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Non chiamatela pizza bianca

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Focaccia genovese prodotto della tradizione ligure

Breve guida alla colazione ligure

Di Manola Gaggino

Se siete stati in Liguria sicuramente il titolo di questo articolo vi suonerà familiare, se invece non conoscete questa regione oggi è l’occasione giusta per scoprire qualche curiosità sugli usi locali.

Il tesoro dorato della tradizione – la focaccia

Spesso ed erroneamente chiamata pizza bianca, la focaccia è uno dei cibi tipici della tradizione ligure, forse l’unico che metta davvero d’accordo tutta la riviera da La Spezia a Ventimiglia. Si tratta di un prodotto da forno contraddistinto dalla forte sapidità e dalla deliziosa crosticina che forma in superficie durante la cottura. Questa si ottiene grazie all’emulsione di acqua, olio E.V.O e sale con la quale si spennella la massa prima di essere infornata. Diversa dalla cugina barese per spessore (quella ligure non supera i 2 cm), condimento e impasto, la focaccia genovese si presta ad essere consumata a tutte le ore del giorno e della notte.

La fugassa, come viene chiamata in dialetto, è composta da pochi semplici ingredienti, i quali sapientemente amalgamati tra loro rendono questo prodotto una delizia riconosciuta in tutta Italia e presidio SlowFood.

Focaccia genovese la superficie è dorata e spugnosa
Dettaglio della superficie della focaccia genovese

Acqua, farina, olio E.V.O, sale e lievito di birra sono la base della ricetta, la quale da tradizione prevede anche l’uso dello strutto per mantenere l’umidità più a lungo. Ad oggi sempre meno forni utilizzano questo grasso animale al fine di alleggerire la ricetta. Il segreto della focaccia è racchiuso nei componenti che, seppur semplici, devono essere di qualità.

L’impasto è la fase più semplice della ricetta, difatti è la lievitazione a richiedere tempi lunghi e massima attenzione. La massa non dovrà riposare solamente nella ciotola in cui è stata amalgamata, ma anche sulla teglia dove verrà stesa per la cottura in forno. Solo al termine di questa fase di lievitazione si andranno a formare i buchi in superficie con le dita, segno distintivo di questo panificato.

Chiunque abbia visitato la Liguria si sarà goduto un bel pezzo di focaccia davanti al mare, o meglio una slerfa, l’unita di misura utilizzata dai liguri d.o.c, avrà avuto l’opportunità di gustarla semplice o farcita durante gli aperitivi e sicuramente la avrà ritrovata nel cestino del pane delle osterie tradizionali. Insomma, la fugassa è il tubino nero della tradizione gastronomica ligure: sta bene con tutto e non deve mai mancare, nemmeno sulle tavole della colazione.

La vera colazione ligure

Ebbene sì, in Liguria la focaccia si mangia anche a colazione e se state pensando ad un pasto salato con succo d’arancia e caffè siete fuori strada. Il ligure d.o.c la fugassa la inzuppa la mattina nel caffelatte o nel cappuccino; questa prelibatezza spesso fa storcere il naso a chi non la ha mai assaggiata, ma dopo il primo morso non tornerete più indietro.

La tecnica con cui la focaccia va pucciata nel caffèlatte è semplice, la striscia non va mantenuta in immersione a lungo in quanto questo ne causerebbe il disfacimento; va piuttosto accompagnata con veloci e brevi tuffi nella tazza fino al raggiungimento della consistenza perfetta.

Focaccia genovese inzuppata nel caffè latte durante la colazione ligure
Esempio di colazione ligure con focaccia inzuppata nel caffelatte
La focaccia genovese è appoggiata su di un piatto vicino alla tazza del caffè latte, pronta per essere mangiata a colazione.
Esempio di colazione ligure con focaccia e caffelatte

Il contrasto tra il salato della focaccia e il sapore delicato del caffelatte vi stupirà piacevolmente, così come la consistenza che si raggiunge grazie all’inzuppo nella bevanda, che deve essere calda ma non bollente.

Forse sarete ancora incerti, ma questo abbinamento così particolare non è solo delizioso, è figlio del passato contadino di questa regione che altro non aveva che i prodotti semplici della campagna. Anche per questo merita di essere conosciuto e sperimentato. Se non siete ancora andati in Liguria, è il momento di fare le valigie e dedicare almeno qualche giorno alla scoperta della regione e delle sue tradizioni culinarie. Se invece conoscete questo territorio e non avete mai provato la colazione ligure è il momento di assaggiarla e farci sapere cosa ne pensate!

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